Makanan
berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak
negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang
tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis
mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke
berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak
antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak
lagi.
Sejarah
asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam.
Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan
pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari
Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing
reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut
diperkirakan dibangun 6.700 tahun SM.
Sebagian
sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula
tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India,
bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM
relief di pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan
sebagai makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China
pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian
pula gandum sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika
Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini
mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung
lokasi dan masa tumbuhnya.
Dalam
perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses
penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan.
Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk
Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry,
dan masih banyak lagi.
Proses Gandum Jadi Terigu
Proses pengolahan gandum menjadi
tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning)
dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum
dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum
(seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, dan lain-lain
Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening
tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji
gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan.
Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk
membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat
digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan
endosperm yang mengandung tepung.
Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction,
yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung
terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti pollard, bran,
dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk
memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Kandungan
Umumnya penggolongan tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar
memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan
12 % - 14 %.
Di dalam tepung terigu terdapat
Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta
berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.
Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi
kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu,
yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari
jenis gandumnya.
Dalam pembuatan makanan, hal yang
harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu.
Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie,
10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.
Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture
melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya
simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau
apek.
Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.
Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing
yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti
terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti
pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing
yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang,
serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil,
permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.
Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. (*)
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6–8 mm
dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki
tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian
kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ).
Daftar isi
Sejarah
Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM [1].Klasifikasi
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku [2]. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.T. aestivum (hard wheat)
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.T. compactum (soft wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.T. durum (durum wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya [3].Morfologi biji
Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ) [4]. Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).Endosperma
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu [5]. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.Lembaga
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum. Persentase mencapai 2,5-3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.[6]
Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Pembuatan tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain [7]. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan [7]. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:
Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung [8]. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.
Jenis tepung terigu
- Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
- Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
- Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
Nutrisi lembaga gandum
Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat, magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji gandum.[9]Referensi
- ^ Nurmala T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.
- ^ Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
- ^ Fabriani G, Lintas C. 1988. Durum Wheat: Chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.
- ^ Kent NL. 1975. Technology of Cereals with Special References to Wheat. Oxford: Pergamon Pr.
- ^ Jones DWK, Amos AJ. 1967. Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry. London: Food Trade Press Ltd.
- ^ Wheat Foods Council
- ^ a b [Bogasari]. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.
- ^ Buckle KA et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science.
- ^ Rimbawan & Albiner 2004
0 komentar:
Posting Komentar